Сирний бізнес: відкриваємо домашню сироварню з нуля

Домашня сироварня – це складний бізнес, який вимагає чіткої технології виробництва, продуманої рецептури, якісної сировини та детального бізнес-плану. Забезпечити все це одночасно не просто, оскільки ви як власник бізнесу, повинні брати пряму участь як в організаційних, так і у виробничих процесах. В даній статті ми розглянемо, що собою представляє домашня сироварня і як започаткувати свій сирний бізнес з нуля.

ЗМІСТ:

• Сир як цінний продукт у раціоні харчування
• Ризики бізнесу на сироварінні
• Огляд ринку та конкурентів
• Домашня сироварня і потенційний асортимент продукції
• Приміщення для домашньої сироварні
• Технологія виробництва сиру
• Устаткування для домашньої сироварні
• Об’єми і джерела постачання молочної сировини
• Персонал домашньої сироварні
• Продаж готової продукції
• Стартові інвестиції в сирний бізнес та щомісячні витрати
• Потенційні прибутки домашньої сироварні
• Сирний бізнес: кейс ТМ «Європейська сироварня»

Сир як цінний продукт у раціоні харчування

Сир є одним з найбільш популярних молочних продуктів. Він має постійний попит на ринку, що робить його виробництво ще більш актуальним. Сир, як продукт, містить в собі всі корисні елементи і вітаміни, які входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Сир включає в себе жири, в комплексі з якими в організм потрапляють жиророзчинні вітаміни, необхідні для нормального функціонування людського організму. У складі даних жирів є жирні кислоти, вироблення яких не здійснюється людським організмом. Частка жиру в сирах становить 20-50%.

Другий корисний компонент сиру – це кальцій, він прекрасно засвоюватися в організмі людини. Додатково, сир включає до свого складу білок – близько 25%, органічні солі – 2,5-3,5%, а також вітаміни груп A і B.

Вищенаведені факти роблять сир одним з найбільш корисних молочних продуктів, які часто навіть включають в раціон дієт і лікувальних програм харчування. На даний момент, на ринку присутня величезна кількість різновидів даного продукту: так, фахівці оперують цифрами в 500-2000 сортів сиру. Всі вони відрізняються смаком, запахом і зовнішнім виглядом – проблем з формування асортименту сирний бізнес не буде мати стовідсотково.

Ризики бізнесу на сироварінні

Є кілька моментів, з якими варто ознайомитись перед тим, як запускати сирний бізнес з нуля. Зокрема, серед найпоширеніших ризиків сирного бізнесу:

• Якість сировини.

За рахунок сезонності, тварини, які дають молоко, харчуються різними видами трав, що в підсумку впливає на біохімічний склад сировини. Щоб убезпечити себе від непередбачених ситуацій, намагайтеся працювати з постачальниками молока, які уважно відстежують раціон харчування їх тварин.

• Розробка власних рецептів сирів. 

Приготування сиру – це складний і тривалий процес, який вимагає постійних експериментів. Потрібно бути готовим до того, що не всі покупці оцінять той чи інший продукт і, можливо, буде потрібно ще певний час допрацьовувати його рецептуру.

• Неефективна система продажу готового сиру. 

В такому випадку продукт буде залежуватися на складі, а ви будете втрачати прибуток. Вирішується впровадженням нових каналів продажу, або заміною менеджерів з продажу, які відповідають за цей етап робіт.

• Пошук відповідального персоналу для роботи. 

Як і в будь-якій справі, якісний кінцевий продукт – це результат роботи професійної команди. Звичайно, ви будете навчати працівників, але все ж потрібно постійно контролювати всі етапи виробничого процесу, що не завжди вдаватиметься.

Це, мабуть, основні проблеми, з якими можете потенційно зіткнутися сирний бізнес при запуску домашньої сироварні.

Огляд ринку та конкурентів

Перед започаткування сирного бізнесу потрібно якомога більше дізнатись все про сири.

Якщо розглядати раціон харчування людини, то різного виду сири займають в ньому важливу роль, оскільки це корисний і смачний продукт. Якщо ви звертали увагу на склад сирів в супермаркетах, то найчастіше там присутні різні хімічні добавки і це часто відлякує покупців, які піклуються про своє здоров’я. На цьому тлі в останні роки активно починає розвиватися формат приватного сімейного сироваріння з подальшим продажем натурального продукту в інтернеті, або на полицях еко-магазинів.

Конкурувати з великими підприємствами з виготовлення сирів у вас не вийде, особливо щодо цінового питання. Але запустити свою власну міні-сироварню цілком реально. Ви зможете легко продавати кілька видів сирів для жителів свого регіону і не тільки, використовуючи інтернет чи інші канали збуту продукції.

Якщо на додачу у вас ще і власна козяча, або коров’яча ферма, то ваш сирний бізнес матиме великий козир у боротьбі з конкурентами за якість продукції і безперебійне постачання якісної сировини для сироваріння.  До того ж можна організовувати цілий туристичний маршрут з екскурсією фермою, цехом і дегустацією сиру.

Тому перед тим, як започатковувати свій сирний бізнес і відкривати домашню сироварню, проаналізуйте місцевий ринок та своїх потенційних конкурентів, оцініть їх системи продажу та реклами, асортимент, визначте цільову аудиторію та ефективні канали збуту продукції  у вашій конкретній ситуації.  

Домашня сироварня і потенційний асортимент продукції

Класифікація сирів, які виготовляють міні-сироварні розділяються на кілька параметрів. За способом виробництва сири поділяються на два основні види:

• сичужні, які передбачають додавання спеціального сичужного ферменту.
• кисломолочні, у виробництві яких застосовують молочнокислі бактерії.

На українському ринку найбільш популярними завжди були сири, виготовлення з додаванням сичужного ферменту.

За консистенцією виділяють кілька груп даного продукту:

• М’які сири. Даний тип продукту має м’яку вершкову консистенцію і не передбачає будь-якої додаткової подальшої обробки. Популярними представниками м’яких сирів вважаються фета, моцарелла і рікотта.
• Напівтверді. Мають щільну вершкову структуру. Відрізняються від попереднього типу способами пресування і періодом дозрівання. До даного типу молочних продуктів можна віднести рецептуру сирів едам, гауда, російського, голландського та інших. Також серед них зустрічаються і варіанти з цвіллю.
• Тверді. У них відповідно щільна консистенція. До них можна віднести рецепти маасдам, раклетт, пармезан, пекоріно, романо.
• Копчені сири. Для їх приготування потрібна дещо дорожча лінія з виробництва. До того ж не завжди це актуально саме для формату відкриття міні-сироварні.
• Плавлені сири. В їх склад включені додаткові жири рослинного походження. Мають збільшений термін зберігання, оскільки піддаються додатковій обробці.
• Свіжі сири (термін дозрівання до 7 днів).
• Сири з цвіллю (блакитною, білою).
• Сири з добавками (волоський горіх, кмин, зелень, соус песто тощо).

Ще один параметр, за яким класифікують даний продукт – це молоко, яке використовується для виробництва. У нас в країні найбільш популярні коров’яче і козяче молоко. В останні роки сир з козячого молока набирає популярність. Конкуренція в цьому сегменті ринку дещо нижча,  що актуально, якщо планується домашня сироварня.

Приміщення для домашньої сироварні

При виборі приміщення варто відштовхуватися від формату вашої діяльності. Якщо це буде домашня сироварня – це одне приміщення, а якщо повноцінний цех з об’ємним виробництвом, то зовсім інше. В даному випадку ми будемо розглядати сироваріння у форматі сімейного бізнесу. Виходячи з формату домашньої сироварні, розглянемо критерії вибору необхідного приміщення.

• Місцезнаходження. 

Якщо позиціонувати свій продукт як натуральний, то потрібно шукати місця неподалік постачальників сировини (молока). Тобто, це будуть в основному села, які знаходяться поблизу великих міст. За таких умов, по-перше, ви зекономите на орендній платі, або ж взагалі зможете викупити невелике приміщення у власність. По-друге, близькість до постачальників молока істотно скоротить транспортні витрати на його доставку і знизить ризик отримати неякісну сировину, особливо в теплий період року. Зазвичай, у селах є будівлі старих колгоспів, або ж промислових об’єктів, де можна викупити частину приміщення і переобладнати його під свій цех.

• Комунікації. 

Оскільки ви будете займатися виготовленням харчових продуктів, то вимоги до вас з боку СЕС будуть дуже високими. Щоб забезпечити базові умови вам будуть потрібні наступні види комунікацій: водопровід, каналізація, вентиляція та опалення. Готовий сир повинен зберігатися на складі (в камері), де буде підтримуватися стабільна температура повітря і вологість приміщення. Всі ці параметри будуть перевірені контролюючими службами фахівці, а тому до створення необхідних умов потрібно віднестися дуже відповідально.

• Ремонт приміщення. 

Домашня сироварня як бізнес передбачає цілий технологічний процес, в результаті якогомми отримуємо продукт харчування. Відповідно ремонт повинен відповідати також вимогам контролюючих служб. Зазвичай, це плитка на підлозі і стінах, металеві столи. Також повинні використовуватися негорючі, екологічно чисті, легко миючі матеріали обробки.

• Зонування. 

Орендовану площу поділяють на кілька кімнат – робочу зону, склад для зберігання готового сиру (з підтримкою температури від +4 до +12 градусів), склад для сушки продукту, підсобне приміщення для персоналу та санвузол.

• Під’їзд до приміщення. 

Важливу роль відіграє і зручність під’їзду до будівлі вантажних автомобілів, оскільки ви будете приймати сировину, а потім відвантажувати сир власного виробництва.

Технологія виробництва сиру

На обладнанні для домашньої сироварні ви зможете виготовляти різні види сиру, змінюючи тільки технологію процесу і рецептуру. Для прикладу ми наведемо базову технологію виготовлення сиру.

• Стерилізація молока. 

Необхідний обсяг молока поділяють на дві рівні частини. Першу пастеризують при температурі +68 градусів, після чого відразу охолоджують до +38. Другу частину поміщають в охолоджувач і знижують температуру молока до +4.

• Варка. 

У ємність з охолодженим молоком додають сичужний фермент (іноді в комплексі з бактеріальної закваскою), який використовується для згортання молока. Продається такий фермент у вигляді порошку. Додають його чітко по пропорції – зазвичай вона становить 1 грам сичужного ферменту на 100 літрів молока. Після згортання молока, фермент не затримується в білку, а випадає в сироватку.

Після цього підготовлену масу виливають в сироватку, в якій проходить дозрівання і повне згортання молока. Показник температури, який використовують на даному етапі робіт, залежить від типу сиру, який ви плануєте приготувати. Наприклад, для твердого виду сиру виставляють більш високу температуру і при цьому скорочують час готування. Другий параметр, який впливає на температурний режим – це жирність молока. Зазвичай, це температура в межах +28 – +36 градусів. Такий режим дозволяє перешкоджати швидкому згущенню маси. Також починається процес накопичення молочнокислої мікрофлори, який триває 1,5-4 години.

• Отримання сирного зерна. 

Після згортання молока (20-30 хвилин варіння), коли молочна маса відділилася від сироватки, її поділяють на порції різної фракції. Розмір фракції залежить від типу сиру, який ви готуєте. Наприклад, для твердого сиру розмір фракції становить 8-10 міліметрів. Сирне зерно поміщають назад в сироватку і воно вимішується 30-40 хвилин. В цей час сироватка (до 30%) видаляється і включається підняття температури до 40-42 градусів для другого нагрівання, яке триває не більше 20 хвилин. При другому нагріванні сир вимішують протягом 10-50 хвилин, досягаючи, таким чином, ефекту просушування зерна. Коли зерно готове, зливається ще 40% сироватки. В залишки сироватки додають сіль для соління сирного зерна. Настоюють зерно в солоній рідині близько 10-20 хвилин.

Сирне зерно поміщають у форму, в якому воно осідає на протязі 30 хвилин. За цей період сформовану головку сиру перевертають кілька разів. Далі її направляють під прес. При пресуванні головки сиру перевертають також кілька разів кожні 15-20 хв.

• Етап соління. 

Концентрація розсолу для соління сиру повинна становити 20-22%. Час засолювання визначають виходячи з кислотності, температури розсолу і об’єму головки продукту. Наприклад, головка сиру вагою близько 1 кг проводить в розсолі близько 12 години і чим більше маса, тим довше продукт тримають в розсолі. Вміст солі в сирі зазвичай роблять на рівні 1,6-2,2%.

• Обсушування. 

Для додання «корочки» для сиру його необхідно підсушити. Так, після соління головки поміщають в сушильну камеру, де їх викладають на металеві, або дерев’яні полиці і перевертають кожні 10-12 годин. Процес сушки займає близько 2-х діб.

• Дозрівання. 

Просушений продукт поміщають в камеру з температурним режимом + 10 – +12 градусів. Термін дозрівання від 45 до 70 діб. На цьому сир готовий і його можна зберігати при температурі близько +2 – +4 близько 4-х місяців.

Звичайно, технологія для різних видів сирів буде відрізнятися, але основні етапи його виробництва ви побачили.  Тепер ми можете прикинути перелік робіт і види обладнання, яке необхідне для запуску бізнесу як домашня сироварня.

Устаткування для домашньої сироварні

Перед тим, як відкрити сироварню з нуля, вам потрібно вивчити технологію виробництва сиру і визначитися зі списком необхідного обладнання. Великий плюс даної бізнес ідеї в тому, що обладнання не займає багато місця і його можна легко встановити в домашніх умовах.

Домашня сироварня потребує наявності наступного обладнання:

• Сироварка з нагрівальним елементом потужністю від 1,5 кВт. Її підключають до проточної води. Для контролю необхідної робочої температури її додатково обладнюють термодатчиком і програмним блоком управління. З огляду на обраний нами формат бізнесу у вигляді сімейної справи, можна не купувати на початкових порах сироварку. Для сироваріння можна використовувати спеціальні ємності з нержавіючої сталі, які встановлюють на електричну плиту.
• Пастеризатор для молока.
• Посуд для проціджування зерноподібної сирної маси.
• Прес-стіл.
• Форми для сиру.
• Контейнер для засолювання (являє собою ємність з нержавіючої сталі).
• Робочий стіл для формування.
• Стелажі з металу, або дерева.

Додатково може знадобитися охолоджувач для молока і ємність для відбору сироватки.

Як бачите, набір обладнання досить простий і не потребує постійних додаткових коштів на свій ремонт – головне вчасно його мити і просушувати.

Об’єми і джерела постачання молочної сировини

Домашня сироварня у форматі малого сирного бізнесу в середньому в день буде виготовляти близько 50-70 кг сиру. В місяць, за 22 робочих дні, можна зварити до 1500 кг продукту. Якщо брати за розрахунок формулу «10 літрів молока = 1 кілограм сиру», то поставки молока в робочі дні повинні складати 500-700 літрів.

Постачальників сировини варто шукати в найближчих фермерських господарствах, які вирощують кіз і корів. Варто домовитися з ними про довготривалу співпрацю при належній якості молока.

Також, можна збирати молоко у місцевих жителів, але тут є один дуже важливий нюанс – це складність контролювати якість сировини, яка надходить на переробку. Виходячи з розташування постачальника, можна підшукувати і приміщення недалеко від нього, щоб зменшити транспортні витрати.

Персонал домашньої сироварні

Якщо ви плануєте відкрити невеликий сімейний бізнес у форматі міні-сироварні, то на початках вам не потрібно наймати персонал. Допомагати в організації бізнесу вам можуть ваші рідні та близькі. Такий підхід характерний для більшості невеликих ферм, які виготовляють виключно сир з молока кіз, або корів і позиціонують свій товар як екологічно чистий продукт. Але обов’язково необхідно заручитися підтримкою грамотного технолога, який допоможе скласти правильний виробничий процес.

Якщо у ваших планах домашня сироварня – це великий цех з автоматизованою виробничою лінією, то окрім технолога потрібні також робітники, які будуть виконувати всі основні процеси на виробничій лінії. Додатково вам знадобиться прибиральниця і водій зі своїм автомобілем для здійснення доставки. Бухгалтерію можна віддати на аутсорс. У всіх ваших працівників повинні бути присутніми медичні книги з актуальними результатами медичних оглядів про стан здоров’я.

Процес реєстрації і налагодження функціонування вашого сирного бізнесу краще проводити за допомогою досвідченого юриста. Сфера продуктів харчування завжди піддається безлічі перевірок і консультації юриста в цьому випадку не будуть зайвими. Скупий платить двічі, тричі, а то і більше!

Продаж готової продукції

Ваш заробіток на сирі багато в чому буде залежати від ринків збуту готової продукції. Система продажу сиру вибудовується поступово, особливо якщо це сімейний бізнес. Однак, вже зараз такі підприємства набирають популярність за рахунок якості асортименту своєї продукції. Тому, не зважаючи на конкуренцію в цій ніші, щоб своя домашня сироварня заробила ім’я та репутацію для молодого бренду, потрібно інвестувати кошти в рекламу.

Загалом можна виділити наступні оптимальні канали реалізації своєї продукції:

• Власний інтернет-магазин. Для його розкрутки використовують як контекстну рекламу, так і пошукове просування.
• Соціальні мережі. Дуже часто такі еко-продукти непогано продаються в Instagram, а доставку здійснюють поштовими службами. Публікація фотографій готових сирів, відео процесу виробництва, відгуки покупців, останні новини від власників бізнесу – все це в комплексі з платною рекламою може непогано розкрутити ваш бренд.
• Участь у виставках і ярмарках. Це ще один шлях популяризації вашої торгової марки.  За кілька днів таких заходів ви можете продати великий обсяг продукції і знайти корисні контакти серед зацікавлених власників продуктових магазинів і ресторанів.
• Безпосередньо пропонувати свій продукт в продуктові магазини (не обов’язково великі мережі) і ресторани.
• Реклама на дошках оголошень. Також непогано працює, особливо якщо доплачувати розміщення в ТОПі.
• Відкриття невеликих власних фірмових магазинів у великому місті, де ви будете продавати свою продукцію.
• Інтерв’ю в ЗМІ. Це скоріше розкрутка бренду, ніж канал залучення покупців. Але підвищуючи довіру до вашої торгової марки, ви забезпечуєте впізнаваність і відповідно збільшуєте продаж.

Окрім наведених вище каналів продажу, ефективно працюватиме і «сарафанне радіо». Для цього ваш сир повинен бути смачний і підтримувати високий рівень якості протягом багатьох років.

Стартові інвестиції в сирний бізнес та щомісячні витрати

Домашня сироварня без розробки обдуманого бізнес-плану з докладними розрахунками малоймовірно досягне якогось успіху. Без цього вам просто не обійтися! Потрібно врахувати всі статті витрат, щоб сформувати суму стартового капіталу.

Так, початкові вкладення в сирний бізнес складуть:

• ремонт в приміщенні – від 80 000 гривень;
• покупка обладнання – від 120 000 гривень;
• оформлення документів – від 10 000 гривень;
• рекламні матеріали (логотип, сайт) – від 12 000 гривень.

Щомісячні витрати складуть:

• оренда приміщення – від 200 гривень за 1 кв.м. + комунальні платежі. Це якщо ви плануєте орендувати цех в регіоні. У великому місті ця цифра буде вищою.
• податки – 3% з доходу ( залежно від системи оподаткування)
• заробітна плата персоналу – договірна.
• реклама – від 5000 гривень на старті вашого бізнесу.
• закупівля сировини – від обсягів продажів продукції.
• транспортні витрати – від  2000 гривень

Загалом, на суму підсумкових інвестиції будуть впливати безліч факторів – регіон, в якому ви будете працювати, формат виробництва, наявність навичок і умінь з сироваріння та інші моменти. Але за наведеними вище підрахунками, можна приблизно прикинути необхідну суму стартових вкладень.

Потенційні прибутки домашньої сироварні

Середня націнка на сир становить 70-90%. Еко-сир з козячого молока можуть продавати з націнкою вище 120%. Все залежить від репутації вашої торгової марки і, власне, якості та марки сиру.

Кілограм м’якого сиру «Осетинський» з різними добавками – від паприки до горіхів – коштує 160 гривень за кілограм. Кіпрський «Халумі» для смаження та грилю – 240 гривень за кіло, скільки ж і «Чіліта». Найдорожчий сир – італійська м’яка качотта – коштує 250 гривень за кілограм.

У нормальних умовах за 800 кілограмів сиру на місяць можна отримати близько 1,5 тисячі доларів прибутку. Це якщо молоко доброї якості, продукція гарно продається.

Проте є кілька «але», які треба враховувати – це «сезонність» купівельної спроможності (комуналка впливає на продаж сиру з жовтня по березень) і сезонність якості молока (влітку, коли корови на траві та воді, молоко менш густе, тоді як взимку навпаки – тому, якщо влітку вам доведеться для 800 кілограм сиру купити 7 тонн молока, взимку достатньо і 5,5).

Сирний бізнес: кейс ТМ «Європейська сироварня»

Як розповідає власник «Європейської сироварні» Ростислав Зіновський, у сирній справі з 2005 року – працював із виробниками сирів та займався його дистрибуцією. Разом з дружиною у 2011 році на власні заощадження придбали у Одеській області стару молочну ферму і почали розбудовувати і вдосконалювати її – зараз утримують 600 корів.

Коли постало питання збуту та переробки молока, дружина Наталія, яка за освітою є технологом молочного виробництва, вирішила, що слід перейняти досвід за кордоном, і понад три місяці подружжя стажувалось у кращих сироварів Нідерландів. Там вони і вирішили зробити в Україні щось на зразок  голландських  родинних сироварних заводів, так званих «farm house cheese». Принцип у тому, що родина фермера займається розведенням корів чи кіз і виробництвом  сиру із молока, яке вони дають. Усе обладнання і навіть закваски підприємці придбали у Голландії, на це знадобилось щонайменше $50 тис. Від розробки проекту до запуску міні-сироварні пройшло близько трьох років.

На сьогодні міні-сироварня розміром всього 36 кв. м.(+ 60 кв. м. сховище для сирів) переробляє 1 тону молока на день, проте планують збільшити виробництво до 3 тонн. Зараз у асортименті – шість видів сирів під TM «Kaas Master» – варіації всім відомої класичної гауди. Мінімальна витримка молодого сиру 8-9 тижнів, а от більш старі відвідувачі можуть скуштувати пізніше – продукція наразі достигає на збереженні. На сироварні працює 4 працівники, а на фермі 45.

Власники відразу вирішили не лише виробляти, а й демонструвати процес відвідувачам.  Сьогодні сироварня стала на рівні із місцевим виноробним підприємством частиною туристичного маршруту у Шабо. Вони щогодинно приймають у себе екскурсії – за 100 грн з людини можна завітати на ферму, яка розташована на відстані 2 км від сироварні, побачити виробничий процес виготовлення сиру (відбувається за склом), побавитись із маленькими свійськими тваринами у міні-зоопарку, побувати на дегустації та придбати сир у фірмовому магазині. Ціна сиру – у середньому 300 грн за кілограм.  На день сироварня може прийняти до 150-200 відвідувачів.

Зараз тут напрацьовують базу збуту у місцевих ресторанах та локальних крафтових магазинах, що займаються продажем сирів. У торгові мережі заходити із своєю продукцією принципово не планують, констатуючи, що український «масмаркет» поки що не готовий сприймати такий вид продукції, цей сир більше для справжніх поціновувачів, аніж для щоденного вжитку. Та й про експорт сирів подружжя не думає. Ростислав розповідає, що  відкриття сироварні для стартапу – не просте рішення, втім, якщо є бажання і людина готова постійно працювати та самовдосконалюватись, навіть відсутність знань на заваді не стане. Про  підсумкові інвестиції у сирний бізнес говорити не береться, адже бізнес продовжує розвиватись. В цілому потрібно бути готовим вкласти у подібну ферму від $100 тис до $500. Окупність буде залежати від  активності роботи, на це може знадобиться 5-7 років. Втім, молоді підприємці уже зараз планують інвестувати гроші у ще одну сироварню неподалік.

Впевнені, вам також буде цікаво дізнатись як відкрити пекарню з нуля.

© Bizz Ідея. 100500 ідей для малого бізнесу