fbpx

Як відкрити пекарню: популярні формати бізнесу на хлібі

Міні-пекарніце трендовий бізнес, який росте як на дріжджах. У цій статті ми коротко розглянемо як відкрити пекарню, а також плюси і мінуси декількох її форматів – зокрема, мобільних і стаціонарних міні-пекарень.

Багато підприємців замислюються про те, як відкрити пекарню. Такий інтерес викликаний відразу декількома факторами: високим і стабільним попитом на вироблену продукцію, високою рентабельністю та відносно невеликими витратами на відкриття.

ЗМІСТ

Існує декілька форматів пекарень, кожен з яких має свої переваги й недоліки. У статті ми розглянемо, як відкрити міні-пекарню з нуля і якого формату торгівлі віддати перевагу в залежності від розміру капіталу.

Тенденції ринку хлібобулочних виробів

Хліб в усі часи був одним з найпопулярніших продуктів в раціоні людини. На сьогоднішній день хлібобулочні вироби є продуктом щоденного попиту і входять в трійку найпопулярніших продуктів серед українців.

Згідно з результатами соціального опитування, 74% респондентів споживають хліб щодня. В середньому, на душу населення припадає 46-50 кг хліба в рік. Для одних хлібобулочні вироби – відмінний перекус, для других – обов’язкове доповнення до обіднього столу, а хтось віддає перевагу кондитерським виробам.

Незважаючи на те, що зараз в кожному місті діють пекарні, хлібному виробництву є куди рости. Розпещені споживачі пред’являють до хлібобулочних виробів високі вимоги. Сучасному хлібу мало бути смачним і свіжим, він повинен бути ще й корисним. На сьогоднішній день виробники хлібобулочних виробів підлаштовуються під тенденцію споживання і збільшують виробництво хліба, який позиціонується як корисний для здоров’я продукт – в його виготовленні застосовують функціональні добавки, злаки і вітаміни.

Пекарський бізнес

У зв’язку з цим зростає число відкритих міні-пекарень. У більшості європейських країн такий формат хлібопечення забезпечує більше 70% населення своєю продукцією. У нашій країні ця частка становить 10-12%.

Весь вироблений в Україні хліб можна розділити на два види: традиційний і нетрадиційний. Частка виробництва традиційного хліба становить 90% від загального обсягу ринку. До традиційного хліба відносять більш дешеву продукцію. Нетрадиційний хліб – це вироби з оригінальних рецептурах, національні сорти хліба. Категорія нетрадиційного хліба динамічно розвивається – в 2019 році її приріст склав 16%, тоді як традиційний виріс тільки на 1,3%.

Таким чином, можна виділити основну тенденцію ринку хлібобулочних виробів: все більшим попитом користується нетрадиційний хліб, який часто позиціонується як «здоровий продукт». Тому, щоб успішно функціонувати на ринку, необхідно формувати широкий асортимент продукції і враховувати смаки споживачів. А ці смаки настільки різноманітні, що підприємець легко може знайти свою нішу в хлібопекарській справі. Бізнес на випічці – це вигідний і перспективний напрям, який може приносити стабільний прибуток.

Який формат пекарні вибрати

В даний час на ринку представлена ​​велика кількість різних пекарень. Якщо раніше все обмежувалося звичайним кіоском, де продавався так званий «залізничний», то тепер пекарні пропонують хліб на будь-який смак і гаманець.

Всі пекарні можна розділити на дві великі категорії – виробництво повного і неповного циклу. На підприємстві повного циклу здійснюється весь процес хлібопечення: від закваски до випічки. Це більш прибутковий, але і більш витратний варіант. При неповному циклі купуються напівфабрикати, з яких випікається хліб. Для підприємця-початківця цей спосіб набагато простіший, однак рентабельність буде нижчою, та й оригінального асортименту створити не вийде.

У порівнянні з хлібопекарськими заводами у малого хлібопечення є свої переваги:

  • можливість вибрати формат пекарні і розробити власні рецептури;
  • мале виробництво, простий робочий процес;
  • повний контроль виробництва, збуту;
  • економічна гнучкість і мобільність виробництва, що дозволяє підлаштовуватися під смаки споживачів і ринкові тенденції;
  • масовий продукт не здатний конкурувати з продукцією міні-пекарень, які орієнтовані на певні смаки і запити покупців;
  • міні-пекарні можуть швидше налагодити ефективний виробничий процес в найкоротші терміни і запропонувати споживачеві різноманітну продукцію.

Тепер розглянемо різні формати пекарні: їх особливості, переваги та недоліки. Відзначимо, що ми обрали найбільш поширені види міні-пекарень.

Міні-пекарня

Міні-пекарня може бути і домашнім варіантом ведення бізнесу. Такий бізнес привабливий своєю доступністю і відсутністю великих витрат. Головне – знайти клієнтів, готових купувати вашу продукцію. Асортимент продукції для міні-пекарні рекомендується формувати з 5-8 товарних позицій. Зазвичай в ньому є і корисний, і традиційний хліб.

Приклад асортименту міні-пекарні:

  • фірмовий хліб зі злаками і насінням, розрахований на споживачів, які дотримуються здорового харчування;
  • традиційний пшеничний і житній хліб;
  • італійський хліб чіабатта;
  • французькі булочки і круасани.
Як відкрити міні-пекарню

Стартувати можна навіть з капіталом в 60-80 000 гривень. Цього бюджету вистачить на покупку найдешевшої духовки і тістозамішувача вітчизняного виробництва. Всі інші роботи прийдеться робити в ручну.  Такі стартапи виправдані, коли планується випікати в день до 200 кг випічки.

Щоб обладнати міні-пекарню за всіма канонами хлібопечення, потрібно значно більше коштів. Зокрема, вам необхідно буде придбати наступне устаткування для міні-пекарні:

  • просіювач борошна – 10 000 гривень;
  • тістоміс – від 50 000 гривень;
  • тісторозкаточна машина – від 30 000 гривень;
  • розстоювальна шафа – від 40 000 гривень;
  • стіл для роботи з тістом – 5 000 гривень;
  • піч – від 70 000 гривень;
  • візки для випічки – 7 000 гривень;
  • холодильник – 20 000 гривень;
  • посуд та кухонний інвентар – 10 000 гривень.

В результаті, комплект спеціалізованого обладнання для міні-пекарні обійдеться приблизно в 250 000 гривень. А загальна вартість вкладень складе не менше 300 000 гривень. На практиці вкладення часто перевалюють за 1 мільйон гривень.

По суті, міні-пекарня – це хлібопекарський завод в мініатюрі. Тобто, виробничі процеси все ті ж – різниця просто в масштабах. Проте, міні-пекарня потребує оснащення дорогим обладнанням і штатом співробітників. Для міні-пекарні, що виробляє 500 кг хліба за 8-годинну зміну, буде потрібно мінімум 5 працівників.

Плюси міні-пекарні

  • невеликі початкові вкладення в бізнес і швидка окупність;
  • мінімальні вимоги до площі приміщення;
  • відсутність необхідності в самостійної організації торгівлі.

Мінуси міні-пекарні

  • залежність від обмеженого кола клієнта;
  • обмежений асортимент;
  • невелика потужність виробництва.

Пекарня на колесах

Ідея відкриття мобільної пекарні досить нова, але встигла закріпитися на ринку. Споживачам припала до душі гаряча випічка прямо з печі, а підприємців приваблюють маленький стартовий капітал і висока прибутковість. Мобільна пекарня здатна окупитися за 14 днів!

Мобільні міні-пекарні можуть бути різними: від причепів до великих фур, в яких розміщена повноцінна виробнича лінія. Зазвичай мобільна пекарня – це модульне приміщення з розташованим всередині нього хлібопекарським обладнанням.

Пекарня на колесах

Особливою популярністю зараз користується причіп з пічним обладнанням, за допомогою якого і готують хліб. Піч на колесах прикріплюється до автомобіля, а він вже може розвозити гарячий хліб по різних точках, або торгувати локально. Вартість такого причепа становить від 100 000 гривень. Все залежить від виробника і переліку послуг.

Такі міні-пекарні досить універсальні, їх застосування може бути різним: ви можете виїжджати для продажу хліба в багатолюдні місця міста, або віддалені території. Роз’їзна торгівля особливо прибуткова у великих містах. Вибираєте точки з хорошою прохідністю і реалізуєте свою продукцію там. А якщо справа не піде – завжди можна поміняти локацію.

Головною перевагою такого формату є те, що ви не прив’язані до конкретного місця. А це означає: не потрібно платити за оренду виробничих площ, займатися прокладкою комунікацій, ремонтувати приміщення для відповідності вимогам СЕС, і не потрібно витрачатися на рекламу, щоб клієнти вас знайшли, тому що ви самі приїдете до покупця.

Перш як відкрити пекарню на колесах, необхідний капітал в розмірі лише 150-200 000 гривень. То ж це оптимальний варіант для початківців.

Плюси мобільної пекарні:

  • невеликі матеріальні витрати;
  • швидкий запуск виробництва;
  • мінімальна кількість обладнання;
  • простота переналагодження виробництва;
  • незалежність від зовнішніх джерел енергії;
  • відсутність проблем в сфері логістики в зв’язку з простотою переміщення;
  • швидка окупність;
  • мобільність;
  • гнучкість бізнесу

Мінуси мобільної пекарні:

  • мала потужність обладнання в пересувних пекарнях;
  • можливі проблеми, пов’язані з несанкціонованою торгівлею в громадських місцях;
  • обмеження в асортименті

Хліб з тандиру

На тлі загального зниження якості хліба приватні пекарні, які працюють з оригінальними рецептурами, швидко завоювали аудиторію. Саме так сталося з хлібом з тандиру, який сьогодні набирає великої популярності серед українців. На бізнес-ідеї випічки хліба з тандиру можна організувати прибутковий мікробізнес, причому сума первинних вкладень буде досить скромною.

Для того, щоб відкрити виробництво хліба з тандиру, буде достатньо 100 000 гривень. Найважливіша стаття витрат тут – спеціальне обладнання для виготовлення коржів (тандир). Його ринкова вартість варіюється в межах 15-20 000 гривень.

Хліб з тандира

До вибору тандиру слід підійти відповідально – надмірна економія на обладнанні може зіграти проти вас. Тандири бувають трьох видів: електричні, газові і на дровах. Класичний тандир працює на дровах. Коржі, приготовлені в такому тандирі, набувають особливого смаку, але дрова – не найдешевше пальне. Тому найпоширеніший вид тандирів для бізнесу – електричні, а газові використовуються, якщо немає можливості провести електрику.

Для приготування коржів потрібний мінімальний набір інгредієнтів: борошно, дріжджі, молоко, олія і вода. Всі продукти – прості і дешеві, а тому проблем із закупівлею сировини не виникне.

Чому ж бізнес на хлібі з тандира такий прибутковий? По-перше, собівартість одного  коржа становить 2-3 гривні, а споживча ціна – 15-20 гривень за штуку. По-друге, свіжі коржики розкуповуються швидко, особливо в місті. У підсумку, дохід такої хлібопекарні може досягати 80-90 000 гривень в місяць, при цьому більше 50% – чистий прибуток. Дохід підприємця може стати набагато більшим, якщо він додасть в асортимент іншу продукцію. Це може бути самса, хачапурі, сосиски в тісті тощо.

Плюси випікання хліба в тандиті:

  • невеликі матеріальні витрати;
  • швидкий запуск виробництва;
  • низька собівартість і висока націнка на продукцію;
  • невелика площа для виробництва (буде достатньо 10-15 кв.м.);
  • мінімальна кількість обладнання;
  • простота виробничого процесу.

Мінуси випікання хліба в тандиті:

  • обмеження в асортименті;
  • невелика вартість продукції;
  • щоб вийти на гідний рівень прибутку, потрібні великі обсяги продажів.

Як зареєструвати пекарню

Перш як відкрити пекарню, необхідно провести офіційну реєстрацію бізнесу і отримати усі дозвільні документи. Для ведення комерційної діяльності, пов’язаної з хлібопечення, простіше зареєструвати ФОП зі спрощеною системою оподаткування ( «доходи» за ставкою 6%).

Види діяльності згідно КВЕД:

  • 10.71 – Виробництво хліба та хлібобулочних виробів; виробництво борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок нетривалого зберігання;
  • 47.24 – Роздрібна торгівля хлібобулочними виробами, борошняними та цукровими кондитерськими виробами в спеціалізованих магазинах.

Щоб виробляти і продавати харчову продукцію, підприємству необхідно отримати дозвіл від СЕС на виробництво, висновок СЕС на готову продукцію та сертифікат відповідності. До запуску виробництва також слід отримати висновок пожежної інспекції та екологічного нагляду.

Як підібрати місце розташування пекарні

Відкривати міні-пекарню з нуля досить складно, тому що з нуля доведеться робити абсолютно все – шукати відповідне приміщення, ремонтувати його, проводити необхідні комунікації і підключати обладнання. Правильно підібране приміщення для міні-пекарні важливо не тільки з точки зору маркетингу, але і в контексті вимог регулюючих органів.

Як відкрити пекарню

Вимоги до приміщення пекарні:

  • мати роздільні цехи: склад для зберігання борошна, яєць, цукру та інших інгредієнтів; зона виробництва і зберігання; якщо передбачений продаж продукції – то і торговий зал;
  • в приміщенні повинні бути гаряча і холодна вода, вентиляція, каналізація, кахельні стіни, водонепроникна підлога, системи кондиціонування;
  • повинні бути додаткові приміщення, санвузли, місце для зберігання виробничих відходів, кімната для персоналу.
  • не можна розташовувати пекарню в напівпідвальних приміщеннях.

Особливу увагу потрібно приділити потужностям електрики, оскільки обладнання для харчової промисловості споживає багато електрики.

Щоб розмістити необхідні виробничі потужності і врахувати всі вимоги, потрібно площа від 70 до 200 кв.м. – в залежності від формату пекарні. Вартість оренди такого приміщення обійдеться приблизно в 20-25 000 гривень в місяць. Якщо ж плануєте відкрити пекарню з тандиром, то буде достатньо 15 кв.м. Тоді за оренду доведеться платити близько  5-7 000 грн.

На облаштування хлібопекарні знадобиться чимало коштів. Тому рекомендуємо краще мати приміщення у власності, ніж орендувати його. У випадку з орендою існує ризик розірвання договору і зміни місця виробництва, що спричинить за собою додаткові витрати. Якщо ж власні кошти не дозволяють придбати приміщення, то варто розглянути варіант довгострокової оренди терміном щонайменше 3 роки, або оренду з правом подальшого викупу.

При виборі місця слід також враховувати наявність конкурентів поблизу. Бажано, щоб навколо не було прямих конкурентів. Пекарня повинна розташовуватися в багатолюдному місці: ринки, поблизу торгово-розважальних комплексів та офісних центрів, на центральних вулицях.

Як підібрати штат для пекарні

Працівники пекарні – люди, які забезпечують споживача смачним і якісним продуктом. Серед ключових співробітників пекарні повинні бути присутніми наступні посади:

  • технолог виробництва;
  • пекарі;
  • вантажник;
  • пакувальник;
  • продавець;
  • прибиральниця;
  • бухгалтер.

Штат співробітників визначається, виходячи з формату пекарні і виробничих потужностей. При цьому необхідно провести попереднє навчання персоналу, ознайомити його з рецептурою, технікою безпеки та процесом виробництва, а також простежити дотримання всіх норм і вимог санітарії.

Пекарі повинні мати відповідну освіту і досвід роботи, оскільки саме від їх професіоналізму багато в чому залежить якість продукції. Зверніть увагу, що для всіх працівників обов’язкова наявність діючої санітарної книжки.

Як організувати постачання міні-пекарні

Перед тим, як відкрити пекарню, слід налагодити канали постачання сировиною і визначитися з постачальниками. Необхідно, щоб всі використовувані інгредієнти відповідали вимогам ГОСТів.

Домовляючись з постачальниками про співпрацю, необхідно ознайомитися з усіма умовами, зазначеними у договорі. Як правило, транспортні витрати на постачання інгредієнтів лягають на вас. Щоб скоротити цю статтю витрат, необхідно вибирати постачальників, які знаходяться ближче до вашого закладу.

Головна сировина пекарні – мука. Вона повинна бути вищого гатунку і правильно зберігатися. Рекомендується не робити великих запасів, оскільки борошно може зіпсуватися. Крім борошна будуть потрібні: дріжджі, яйця, свіже молоко, цукор, сіль і інша сировина.

Складання технологічної карти приготування продукції дозволить точно розрахувати необхідну кількість сировини. При цьому важливо, щоб рецептура хлібобулочних виробів відповідала ГОСТам, або окремо прийнятого ТУ.

Як рекламувати пекарню

Серйозною загрозою на ринку хлібобулочних виробів є конкурентна боротьба. Маленьким хлібопекарням не так просто виживати на ринку, де функціонують цілі хлібокомбінати. Ситуація на ринку виглядає приблизно так: близько 60% сегмента припадає на великих гравців; приблизно 25%  – на приватні пекарні; 15% випічки виробляється у великих магазинах і супермаркетах, але вони орієнтовані тільки на своїх покупців.

Як відкрити пекарню

В умовах жорсткої конкуренції вижити і добитися успіху на ринку зможуть лише ті, хто грамотно розробить концепцію і рекламну кампанію. Для просування пекарні можна використовувати різні маркетингові інструменти: установка рекламних щитів і вивісок; роздача візиток, флаєрів або буклетів з описом продукції; реклама в ЗМІ; реклама на радіо; участь в харчових виставках і ярмарках; акції і так далі. Застосування того чи іншого інструменту залежить від цільової аудиторії закладу і бюджету проекту.

Незважаючи на важливість реклами, опитування споживачів виявляють, що реклама хлібобулочних виробів має незначний вплив на прийняття рішення про покупку даного товару. Найбільш важливий критерій, згідно з яким споживач робить вибір на користь того чи іншого виробництва хліба – свіжість продукції. Тому ключовим інструментом реклами виступає якість, смак і свіжість продукції, що виробляється.

Ризики відкриття міні-пекарні

  • Підвищення цін на сировину, недобросовісні постачальники.

У першому випадку виникає ризик збільшення витрат і, як наслідок, відпускної ціни, що може негативно позначитися на попиті. У другому випадку, ризик пов’язаний з перебоями у виробництві. Знизити ймовірність цих загроз можливо при грамотному виборі постачальників і включенні в договір всіх необхідних умов, які передбачають матеріальну відповідальність постачальника за їх порушення;

  • Реакція конкурентів.

Оскільки ринок хліба досить насичений і конкуренція на ньому висока, поведінка конкурентів може чинити сильний вплив. Не виключений цінової пресинг більших учасників ринку, що негативно позначиться на продажі. Щоб мінімізувати цей ризик, необхідне формування своєї клієнтської бази, постійний моніторинг ринку, розробка нових пропозицій, які не представлені на ринку;

  • Зростання вартості оренди, або розірвання договору оренди.

Імовірність ризику середня, але наслідки його настання можуть значно позначитися на витратах і виробничому процесі. Знизити цей ризик можливо при укладенні договору довгострокової оренди та виборі надійного, сумлінного орендодавця;

  • Сезонне зниження попиту.

Така ймовірність ризику оцінюється як середня. Проте, слід передбачити заходи для його мінімізації: забезпечити грамотний розподіл виробничих потужностей, розробити ефективну стратегію просування продукції на ринку;

  • Зміни нормативно-правових актів, що регулюють хлібопекарську галузь.

Імовірність ризику низька, проте при його настанні уникнути впливу практично неможливо;

  • Невиконання планованого обсягу продажу.

Знизити цей ризик можливо при ефективній рекламній кампанії і грамотній маркетинговій політиці, яка передбачає проведення різних акцій і бонусів;

  • Поломка устаткування і простої виробництва.

Щоб не допустити цього, необхідне регулярне проведення обслуговування обладнання з метою підтримання його працездатності;

  • Проблеми з персоналом (низька кваліфікація, плинність кадрів, відсутність мотивації співробітників).

Знизити цей ризик найпростіше на етапі підбору персоналу, приймаючи на роботу співробітників, що відповідають всім вимогам (спеціалізація, досвід роботи), а також вибудовуючи систему навчання і підвищення кваліфікації працівників;

  • Зниження репутації закладу в колі цільової аудиторії при помилках в управлінні, або зниженні якості продукції.

Мінімізувати ризик можливо при постійному контролі процесу виробництва і якості продукції.

© Bizz Ідея. 100500 ідей для малого бізнесу