Ресторанний бізнес: як відкрити ресторан

«Десять разів подумайте, перш як відкрити ресторан!». Таку фразу можна не раз почути від представників ринку HoReCa. Відкриваються нові заклади, оскільки всі вважають себе великими рестораторами, а цей ресторанний бізнес – простим. У пересічного споживача складається враження, що відкрити ресторан легко: пасту приготували, піцу зробили, продали – і все. Це уявне переконання і призводить до того, що мало хто виживає. У сьогоднішньому матеріалі на Bizz Ідея розглядаємо як відкрити власний ресторан і не втратити його, якщо з самого початку щось пішло не так.

ЗМІСТ

Аналіз ринку та чек-лист проєкту
Концепція закладу
Інвестиційний план
Документація закладу
Персонал ресторану
Термін окупності
Потенційні ризики
Українські та світові тренди

Аналіз ринку та чек-лист ресторану мрії

Перед тим, як відкрити ресторан, розглянемо ринок та тенденції ресторанного бізнесу в столиці та країні загалом. Згідно з даними дослідження Pro-Consulting 2019 р., в Києві налічувалось 2493 заклади харчування, за перше півріччя 2020 їхня кількість зменшилася на 106 установ. Найменш сприятливим для ресторанного бізнесу попередньо був 2015 р.: кількість київських кафе і ресторанів скоротилась тоді до 1488. У зв’язку з негативним впливом коронакризи український ресторанний ринок у найближчі шість-десять місяців може скоротитися ще щонайменше вдвічі.

Однак, якщо поглянути на тенденцію, то торік в столиці з’явилися 38 нових заклади, а в перший квартал 2020 (до початку карантину) до них додалися ще 23. Тобто за нормальних умов зростання ринку очевидне. Таку динаміку фахівці пов’язують з відносно невисоким бар’єром входження для нових гравців. Та потім появився коронавірус і карантинні заходи не тільки призупинили відкриття нових, але і змели в небуття близько сотні бувалих закладів.

💰Читайте Як відкрити Кафе «кава на виніс»

Проте, незважаючи навіть на карантин як непередбачувану обставину, велика частка нових закладів і так закривається протягом року після запуску проєкту. І справа тут в самому закладі, системі його функціонування – навіть в умовах тотального карантину сильні заклади не те, що вижили, але змогли адаптуватись і отримати чималі прибутки. Тому успішність ресторанного бізнесу залежить від багатьох факторів.

Пропонуємо ознайомитись з основними кроками, своєрідним чек-листом, на шляху до ресторану своєї мрії:

Визначаємо концепцію.
Складаємо інвестиційний план.
Обираємо приміщення й робимо ремонт.
Готуємо документи.
Закуповуємо обладнання, меблі, інвентар.
Збираємо команду.
Розробляємо меню.
Складаємо калькуляційні карти, налагоджуємо систему обліку.
Вибираємо постачальників продуктів і алкоголю.
Розробляємо функціонал, посадові інструкції, системи мотивації для персоналу.
Відкриваємо двері й зустрічаємо перших гостей.
Створюємо ефективну систему оперативної доставки їжі на винос.

Концепція закладу

На початковому етапі, перед тим як відкрити ресторан, важливо зрозуміти своє позиціонування й відповісти на питання: хто ми і для кого? Позиціонування «ресторан для того, щоб годувати» не спрацює. Намалюйте портрет свого споживача. В деталях опишіть цю людину. Наприклад, Роман, чоловік, 35 років, працює менеджером, прийде до нас з’їсти стейк після роботи.

Встановлювати ціни потрібно виходячи з купівельної спроможності вашої цільової аудиторії та цін конкурентів. Кожна страва має собівартість. Формуючи меню під «свого» гостя, пам’ятайте, що фудкост (від англ. food cost; процентний показник собівартості складових блюда відносно виручки) не повинен перевищувати 30%. Чим нижчий цей показник, тим більший прибуток.

Обравши місце, поспостерігайте за ним. Прийдіть, подивіться на людей, які тут ходять, відчуйте атмосферу. Ви маєте розуміти, чи є тут ваша цільова аудиторія та майбутні відвідувачі. Ви повинні «прожити» це місце.

На етапі пошуку приміщення початківці припускаються типової помилки: не перевіряють приміщення на предмет застави чи фігурування у судових справах. Раптом щось – і можна втратити ресторан, навіть маючи договір оренди. І ще: оптимальний термін, на який укладають такий договір, – не менше трьох років.

Інвестиційний план

Перед тим як відкрити ресторан, опишіть фінансову модель свого ресторану: планований товарообіг, планований валовий прибуток, адміністративні та операційні витрати. Виходячи з цього, розрахуйте рентабельність, термін окупності. Не забувайте, що вам доведеться дофінансовувати проєкт найближчі півроку після відкриття, тому варто закласти зарплати, оренду та інші витрати на шість місяців.

Середня сума інвестицій завжди розраховується на метр квадратний і дорівнює $1000. Якщо ви задумали преміальний чи концептуальний ресторан, то це приблизно $2000. Тут враховано все: будівництво, дизайн, меблі тощо. Якщо приміщення вже експлуатувалося в ідентичних цілях, то інвестиції зменшаться.

Все залежить від того, з якої відправної точки ви починаєте. Якщо вам доведеться будувати приміщення «з нуля», варто прописати відповідні витрати. Найбільш капіталомісткими будуть вентиляційні, витяжні та пожежні системи. Якщо меню матиме салати, закуски, супи, основні страви, то в кухні потрібно запроєктувати холодний, гарячий, кондитерський цехи і зал заготовки. Згідно з цим треба врахувати виробничі площі, потужність, скласти витратну частину з урахуванням відповідного устаткування.

Документація закладу

Перед тим, як відкрити ресторан підготуйте усю необхідну документацію. По-перше, зареєструйтеся як ТОВ. По-друге, будьте готові до укладання договорів з представниками пожежної служби, санепідемстанції, яка зараз в стані реформування після набрання чинності новими європейськими стандартами. Цей список можна продовжувати.

Щодо внутрішньої документації на операційну діяльність. Є таке поняття, як переоблік – зняття залишків та інвентаризація. Подумайте, як ваші офіціанти пробиватимуть ваш ранковий лате? Цей процес має бути автоматизованим для правильного обліку.

І ось приміщення, план, фінанси, концепція, портрет гостя, договори готові. Настав час вдихнути в ресторан життя. Вам потрібні люди. Насамперед – співробітники.

Персонал ресторану

Ресторан роблять люди, і від настрою кухаря, або офіціанта залежить і ваш настрій. При виборі співробітника останнє слово – за командою. Вона краще відчуває, хто повинен залишитися після стажування, а хто піти. Підбирайте персонал ще за довго до того як відкрити ресторан.

Найважче – знайти шефа. Іноді їх шукають роками. У вас можуть бути й ідея, й концепція, й приміщення, але немає людини, яка буде готувати. Зазвичай шефів шукають за рекомендаціями. Ідеальний шеф-кухар – ідейна, натхненна, творча людина, одержима своєю роботою. Також він має бути хорошим управлінцем і лідером.

Важливо, щоб між шеф-кухарем і власником закладу були синергія та довіра. Коли засновник набирає команду і нав’язує свої ідеї шефу, нічого доброго з цього не буде. Дехто справедливо вважає шеф-кухаря найголовнішим у проекті ресторану. Адже на ньому в подальшому триматиметься все. Завдання ж власника – управляти бізнес-процесами.

На жаль, висококваліфікованих кухарів на ринку мало, це непрестижна професія. До того ж низькооплачувана: за зміну кухар отримує 1000-1200 грн. За таких умов на перший план виходить правильне мотивуванням. Зазвичай на кухні ресторану збираються кілька поколінь працівників. Мотивація та взаємодія з поколінням Х (35-64 роки) і міленіалами (20-35 років) абсолютно різні. Перші дуже відповідальні, вони звикли працювати, їх цікавить матеріальна винагорода. З другими складніше – фінансове питання для них так гостро не стоїть, тому до тих, кому зараз трохи більше двадцяти, треба шукати персоніфікований підхід, перейматися їхнім настроєм. А ще їм дуже подобаються тімбілдинги.

Термін окупності

Якщо за півроку заклад не виходить у «плюс», він помирає. Ще за довго до відкриття ресторану створіть навколо закладу інформаційний шум – використовуйте усі можливі канали маркетингу та реклами, формуйте попередній резерв столиків тощо.

Будьте готові до дофінансування проєкту. Принаймні, найближчі півроку роботи ресторан доведеться дотувати: на зарплатню, на договори та інші статті витрат. Якщо по закінченні цього періоду ви все ще лише вкладаєте, проаналізуйте, що було зроблено не так. І – ребрендинг.

Загалом, життєвий цикл ресторану – п’ять років. Природно, що кризи й переломні моменти будуть. І в цей час ви повинні проаналізувати показники відвідуваності, фінансові показники. Важливо зрозуміти, що потрібно змінити: зробити чи то ребрендинг, чи то нове меню, найняти новий персонал, або взагалі закритися й забути.

Потенційні ризики

На ринку нині існує близько 10% збиткових ресторанів. І найближчим часом вони закриються. Ресторанний бізнес вважається модним та легким, але він один з найважчих, важчий, ніж IT чи автомобільний. Він від самого початку ризиковий.

Загалом, відкривати заклад харчування – це один суцільний ризик. Може не вистрілити концепція, або помилились з місцем, або не на часі. «Весела» історія почнеться, якщо ваш відкритий у житловому будинку заклад дратуватиме місцевих жителів. «Ніжні» відносини з сусідами забезпечені. Власники потім змінюють склопакети в будинку, носять подарунки. Передбачити усе неможливо, проте контролювати все доведеться 24/7. На кожному етапі.

Зазвичай якщо ресторан зачиняється за декілька місяців після відкриття, проблема – ще в його концепті. Якщо двома словами, то це просто – «не те». Тут або зачинятись, або переформатовувати заклад, що за витратами дорівнює відкриттю нового.

Буває, і концепт вдалий, і меню цікаве, проте ви помилились з командою. Ну то їх треба звільнити, «вбити» і «закопати». Ще одна поширена помилка – думати, що проблема виникла через невдалу чи недостатню рекламу. Ви розгортаєте медіакампанію, а вся справа – у недопрацьованій концепції.

Але основа цього бізнесу – це маркетинг. Іноді навіть не кухня рятує бізнес. Наприклад, вона може бути дешевою чи не вельми смачною, проте для конкретної аудиторії підходитиме. Перевірте ваш заклад засобами класичного маркетингу 4P (product, price, placement, promotion). Нині ресторанний бізнес – це бізнес не шефів чи рестораторів, це – бізнес маркетологів. І вижити у цьому бізнесі набагато складніше, ніж 10-15 років тому.

Тренди: у ногу з часом

Основна причина відкриття нових закладів – ресторанний бізнес став популярним для інвестування. Цього року ресторани продовжать відкриватися і закриватися. Успішними стануть оригінальні, незвичайні концепції та ті, хто зміг підлаштуватись під умови світової коронакризи.

Ще однією характерною тенденцією на ринку громадського харчування України став вплив на нього тренду здорового способу життя. Здорова їжа, легша їжа, збільшення споживання овочів та морепродуктів – це те, що зараз на часі для українців.

Ну й наостанок. Наприклад, у США масово закриваються ресторани, але неймовірних обертів набирає сервіс з доставки їжі. Поміркуйте над цим трендом на дозвіллі.

Як будь-яка куховарка може управляти державою, так і будь-яка людина може відкрити ресторан, або кафе. Дійсно будь-яка. Усього за $100 тис. можна відкрити заклад на 50-70 місць, а якщо вкласти в 2-5 разів більше, можна створити великий ресторан, або мережу маленьких кафе.

💰Читайте Ідеї для відкриття власного бізнесу